Jeden Tag ein Buch: Jürgen Dollase “Geschmacksschule”

Jürgen Dollase "Geschmacksschule" in der Frontalansicht

Jürgen Dollase „Geschmacksschule“ in der Frontalansicht

Hard Facts:
– ca. 60 Rezepte, durchgängig bebildert
– 200 Seiten, Hardcover
– Erschienen 2005 im Tre Torri Verlag
– Bezugsquellen: Unterstützt den Buchhändler in Eurer Nachbarschaft!

Hintergrund:
Vor ein paar Jahren machte ein Video im Internet die Runde, in dem ein kauzig-unterhaltsamer Gastrokritiker einen 6-minütigen Rant über die Erbärmlichkeit von McDonald’s Hamburger zum Besten gab. Der kauzige Gastrokritiker heißt Jürgen Dollase und rantet nicht nur gegen Billig-Boulettenbrötchen sondern auch in großartiger Manier gegen Fernsehköche und deren Kochbücher. Damit auch wir begründen können, warum manche Gerichte kulinarische Fehlkonstruktionen sind und andere gelungen, hat Dollase ein Buch geschrieben. Es heißt „Geschmacksschule“.

Gestaltung:
Hardcover, schweres, griffiges Papier, Übersichtlichkeit trotz vieler Abbildungen und Geschmackswahrnehmungsdiagramme – so wird’s gemacht. Ein Leseband hilft Euch, schnell an die letzte Unterrichtsstunde anzuknüpfen. Alle Seiten haben einen beigen Hintergrund, weiß wird zur Akzentuierung verwendet.

Aufbau:
Zunächst appelliert Dollase an einen bewussten Genuss von Essen, bei dem man über das, was gerade im Mund passiert nachdenkt – ähnlich wie bei einer Weinprobe. Als Beispiel führt er dann wieder seinen Lieblingsversager der Kulinarik heran – den McDonald’s Burger. Ihm stellt er auf zwei Seiten Möglichkeiten der Verkostung eines kulinarisch anspruchvolleren Tellers gegenüber.

Alle die bis hierhin den Zweck der Veranstaltung verstanden haben, müssen nicht sitzenbleiben und wiederholen sondern werden ins Kapitel mit Basiswissen versetzt. Die zur Degustation relevanten Merkmale Aroma, Textur und Temperatur erklärt der Autor an dieser Stelle leicht verständlich.

Anschließend schult Dollase seine Eleven im Bereich Sinneswahrnehmung. Hierzu müssen verschiedene Lebensmittel auf einem Löffel arrangiert und verkostet werden. Bei der Analyse versucht der Degustierende alle Eindrücke im Mund einzufangen, und zwar unter Berücksichtigung der drei oben genannten Merkmale. Um diese Vorgänge zu beschreiben, verwendet der Autor eine interessante Darstellung im Koordinatensystem. Auf der y-Achse befindet sich die Wahrnehmungsintensität, also wie stark man etwas wahrnimmt. Auf der X-Achse die Zeit, wie lange eine Wahrnehmung andauert. Je Geschmackskomponente wird eine Linie verwendet, sodass man für jeden Happen die Vorgänge nachzeichnen kann.

Anhand zahlreicher Beispiellöffel können nun die eigenen Degustierfähigkeiten erprobt werden.

Degustationsnotizen zu Löffelgerichten

Degustationsnotizen zu Löffelgerichten

Rezepte:
Formal sauber aufgebaut mit Zutatenliste, Anleitung und Bild präsentieren sich die Rezepte. Sie stammen größtenteils aus dem Bereich der einfachen bis etwas ambitionierteren kontinentaleuropäischen Küche. Gerne variierte und neuinterpretierte Klassiker, wie bspw. die „dekonstruierte Erbsensuppe“ verlocken zum Nachkochen, selbst wenn Ihr kein Degustationsprotokoll plant. Aus dem Rahmen fallen die Meisterlöffel, für deren Autorschaft Harald Wohlfahrt, Thomas Bühner oder auch Joachim Wissler gewonnen werden konnten.

Interessant ist die Ausrichtung auf den Löffel. So finden sich in der Zutatenliste Hinweise wie „Je Löffel ein Eigelb“, das Anrichten bezieht sich auf einen Löffel, und das Bild zeigt – konsequenterweise – den befüllten Löffel.

Zum Lesen regt der große Rezeptteil vor allem an, wenn man versucht, die je Löffelgericht angegebenen Geschmackskurven und Degustationsnotizen nachzuvollziehen.  Eurer Karriere als Restaurantkritiker nach Dollase’schem Leitbild steht bei Erfolg nichts im Wege, außer ihr habt bereits am Herd gepatzt.

Nachkochbarkeit:
Absolut gegeben. Teilweise erfordert die Zubereitung und vor allem das Anrichten etwas Geschick, lässt sich aber auch für Hobbyköche bewerkstelligen. Gerade bei den ersten Löffeln auf dem Niveau „Bratwurst mit Ketchup-Creme Fraiche-Gemisch“ gelingt alles problemlos. Anders sieht es da schon bei den Meisterlöffeln aus. Diese Rezepte erfordern zwar etwas mehr Sorgfalt, lassen sich aber immernoch zu Hause reproduzieren.

Degustationsnotizen zu Löffelgerichten

Degustationsnotizen zu Löffelgerichten

Abschließendes Urteil:
Wer auf die Frage, wie etwas schmeckt nicht nur „gut“ bzw. „schlecht“ antworten möchte, findet in der „Geschmacksschule“ eine umfangreiche Anleitung zur Bildung einer Meinung und Verbalisierung dieser Meinung.

Dass im verbalisieren eine besondere Schwierigkeit liegt, ist dem Autor bewusst. Wie wenig die deutsche Sprache ausreicht, beweist er am Beispiel, unterschiedliche Kartoffelsorten differenziert in ihrem Geschmack zu beschreiben. Einerseits stimmt das, andererseits fehlt es bei Dollase hier und da selbst an einem differenzierten Vokabular, wo es in unserer Sprache bereits vorliegt. Ab bestimmten Beißwiderstand nennt er alles „kross“ – egal ob es sich um eine geröstete Nuss, Blätterteig oder Obst handelt. Da ist beispielsweise ein Apfel „für einen ganz sanften kross Effekt zustaendig“. Ich frage ich mich, ob der Apfel nicht einfach knackig mit mittlerem Widerstand ist. Gerne fällt das Wort auch in Form eines unnötigen Pleonasmus, wie bei der „krossen Kruste“.

Abgesehen von diesen sprachlichen Spitzfindigkeiten ist „Geschmacksschule“ ein interessantes Buch, das ich empfehle. Das liegt jedoch weniger an den Rezepten, als an der Qualität, einen Weg zum aufmerksamen Umgang mit Essen aufzuzeigen. Neben rationalen Kaufgründen sprechen emotionale Kaufgründe für die „Geschmacksschule“. Das Probieren, Testen und Dazulernen macht mit dem Buch einfach wahnsinnigen Spaß.

Teil der Aktion
Jeden Tag Ein Buch. So heißt der Spaß hier.

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