Jeden Tag ein Buch: Joachim Wissler “JW 4”

Joachim Wisslers JW 4 in der Frontalansicht

Joachim Wisslers JW 4 in der Frontalansicht

Hard Facts:
– ca. 500 Rezepte, durchgängig bebildert
– 376 Seiten, Hardcover
– Erschienen 2010 im Eigenvertrieb
– Bezugsquellen: Das Buch gibts ausschließlich im Gourmetrestaurant Vendôme und auf der Website von Joachim Wissler zu kaufen.

Hintergrund:
Als Dankeschön für seine finanzielle Unterstützung während meines Studiums lud ich im letzen Monat meinen Bruder ins Gourmetrestaurant Vendôme ein. Nicht alle Tage unternehme ich so einen Restaurantbesuch, der so viel kosten kann wie ein einwöchiger All-Inclusive Urlaub auf Fuerteventura (inkl. Flug). Deswegen kaufte ich uns zur Vorbereitung das aktuelle Kochbuch des Vendôme Küchenchefs und Deutschlands höchstdekoriertem Koch. Die Idee dabei war, sich vorab in die Philosophie Wisslers einzulesen, einen Eindruck zu gewinnen, was uns erwartet, die Vorfreude zu steigern und etwas über die Arbeit in einem der aktuell zehn besten Restaurants weltweit zu lernen. Ziemlich genau für diese Zwecke taugt das Buch.

Zu viele tolle Seiten, als dass ich sie alle zeigen könnte...

Zu viele tolle Seiten, als dass ich sie alle zeigen könnte…

Gestaltung:
Fast im Din A3 Format passt das Buch zwar in kein gängiges Buchregal, macht sich aber dank geprägtem Folienelementen in kupfer/gold auf dem zurückhaltend gestalteten Hardcover auch auf dem Wohnzimmertisch ganz vorzüglich. Im Innenteil findest Du einige Moodbilder aus der direkten Umgebung des Restaurants (man ist nicht umsonst im Schloss Bensberg untergebracht), es dominieren jedoch perfekt aufgenommene Bilder von perfekten Menüs. Die wenigen Mengen an Text werden luftig auf den Großflächen platziert. Zusammengefasst ein edler, dennoch nicht zu pompöser Auftritt.

Aufbau:
Das Buch beginnt mit Erklärungen von Mitwirkenden zu der Küche und dem Buchprojekt. Nach erwartbaren einleitenden Sätzen erklärt Wissler hier, warum es neben u.a. Erfahrung und Kreativität beim Betrieb des Vendôme auch auf Demut ankommt. Den Erfolg führt der nahbare, fast bescheiden wirkende Wissler nämlich auch auf positive Umstände zurück und nicht etwa ausschließlich auf gottgegebenes Genie – kein Mann mit erfolgsbedingter Hybris.

Darauf folgt die materialreiche Dokumentation von insgesamt 5 Menüs: die 4 großen saisonalen Menüs des Jahres 2009 sowie ein Menü aus jungen Klassikern der Wissler-Küche. Da jeder Gang ein großformatiges Bild und eine Beschreibung erhält, freut man sich, dass keine Zutatenlisten und Anweisungen die edle Coffeetable Anmutung zerstören.

Wer dennoch wissen möchte, wie die einzelnen Gänge entstehen, kann dies per persönlichem Webzugang zur Wissler JW4 Datenbank tun. Hier finden sich weniger kunstfertige, dafür umso aufschlussreichere Bilder der Zubereitung sowie vollständige Zutatenlisten und step-by-step Anleitungen zum Nachkochen – für alle ca. 500 einzelnen Komponenten. Der im Textteil des Buches proklamierte „Vollkommene Transparenz“-Gedanke wird konsequent umgesetzt.

Rezepte:
Stilistisch geht Wissler in die Breite, bleibt dabei jedoch in heimischen Gefilden verankert. Er startet ins Frühlingsmenü beispielsweise mit Nordseekrabben, die „zum Besten, was Deutschland zu bieten hat“, gehören. Bei der „Hand Buddhas“ ein paar Gänge später bedient er sich fernöstlicher Ingredienzen, gleichzeitig kommen Vertreter aus unseren Breitengraden wie Schnittlauch, Zitronenthymian und Saiblingskaviar zum Einsatz. Hier verschmilzt kontinentaleuropäische Hochküche und internationaler Einfluss auf höchstem Niveau -ohne einem Fusionküchetrend hinterherzuhecheln.

Wissler beschreibt im Onlineteil des Buches akribisch, zum Teil in 6 Arbeitsblöcken je Gang mit jeweils ca. 4-9 Schritten, wie er die einzelnen Gerichte produziert. Für manche Gerichte benötigt er 45 unterschiedliche Zutaten. So wird auch klar, dass die Zubereitungen der einzelnen Gerichte immensen Aufwand verursachen. Für die Bachkrebse müsstet Ihr bspw. gleichzeitig das Rindermarkcrumble, den Spargel Eischaum und das Morchelgel herstellen und mit ein paar weiteren Zutaten auf dem Teller arrangieren, in mikroskopischen Dosierungen, aber bitte exakt temperiert.

Hier und da finden sich auch im gedruckten Buch Anleitungen zur Zubereitung.

Hier und da finden sich auch im gedruckten Buch Anleitungen zur Zubereitung.

Nachkochbarkeit:
Vergesst es. Das erfolgreiche Nachkochen scheitert zwar bereits bei der Beschaffung der Zutaten (Weizengrasöl? Limonenkresseblätter? Spirulina-Algenpuder?), solltet ihr bis zur Zubereitung gekommen sein, bäumen sich jedoch neue Hürden auf. Da wäre beispielsweise die Technik: ohne Pacojet pacossiert es sich nunmal schlecht. Wenn sich dann der Konvektomat noch gerade in Reparatur befindet und Ihr Euren Dehydrator verliehen habt, wirds problematisch. Darüber hinaus fällt natürlich auch einiges an Aufwand an, was immer dann schwierig ist, wenn bei einem Gang 5 Bestandteile gleichzeitig „auf den Punkt“ sein müssen. Anders als im Vendôme stehen einfach bei den meisten zu Hause keine 19 Helferlein parat, die man durchorchestriert. Und wenn man ehrlich ist, zum richtigen durchorchestrieren braucht man eben auch jemanden, der das kann.Ein Fakt hilft jedoch über die Enttäuschung hinweg, in naher Zukunft keine 3 Michelinsterne bei Euch zwischen Wohnzimmer und Diele zu erkochen. Das Buch ist ein Quell der Inspirationen für Foodpairing und Präsentation. Wem das zu wenig ist: Einige Ideen lassen sich tatsächlich auch zu Hause reproduzieren. Anzuführen ist hier bspw. ein Senfbrotcrumble, für den es lediglich Brot, Wasser, Senf und Gewürze, sowie einen Gefrierer und einen handelsüblichen Backofen benötigt.

Abschließendes Urteil:
Der Kauf des Buches lohnt sich für zwei Interessengemeinschaften.

Erstens lohnt es sich für diejenigen, die sich für ein(e) Dokumentation/Werksverzeichnis von einem der besten Köchen des Landes interessieren. Sie finden ein aufwändiges Buch, das nicht zum reinen visuellen Spektakel verblasst. Sie müssen sich nicht in die Internetdatenbank einloggen.

Die zweite Gruppe interessiert sich für Zusammenhänge beim Kochen, möchte dazulernen und sich von den ganz Großen etwas abgucken. Sie loggen sich ein und profitieren von dem praktischen Wert, der sich auch interessierten Hobbyköchen offenbaren kann. Denn nebst konkreten Kombinationsideen und (Teilen von) Rezepten finden sich im Textbereich immer wieder einfache Wahrheiten, die man gerne nochmal von Meisterhand formuliert liest. Beispiel: „Säure gibt eiweiß- und fettlastigen Speisen Leichtigkeit und Eleganz“.  Und wer das nicht umzusetzen weiß, protzt selbstsicher beim nächsten Food-Nerd-Talk mit dem Insiderwissen, dass Wissler sein Kartoffelkochwasser nicht wegkippt, sondern zu Speisen weiterverarbeitet.

Das alles ist doch schon eine Menge für ein Kochbuch, aus dem man relativ sicher nie etwas kochen wird, trotzdem aber absolut sicher 90 Schleifen auf den Tisch legt.

Teil der Aktion
Jeden Tag Ein Buch. So heißt der Spaß hier.

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3 Kommentare
  1. Sabine sagte:

    Und? Hat das Buch jetzt dazu beigetragen, das Essen im Vendôme besonders zu genießen?

    • Wir haben zwar nicht genau die Gerichte gegessen, die im Buch vertreten sind, aber man versteht, welche Überlegungen der Koch grundsätzlich anstellt – das beginnt bei dem Konzept des gesamten Menüs und hört bei der Vollendung des einzelnen Ganges am Platz auf. Da ich es spannend finde, solche Überlegungen zu verstehen, hat das den Spaß an dem Abend gesteigert – die Antwort auf Deine Frage lautet also: ja:-)

      Manche Elemente aus dem Buch tauchten am Abend tatsächlich auf, ein Gemüsekrokant z.B. Das war schon interessant zu probieren, nachdem man wusste, wie aufwändig die Herstellung ist. 

      PS.: Inwiefern man die Küche tatsächlich „intellektuell durchdringt“ ist dann natürlich wieder eine ganz andere Frage!

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